Recetas

Pescado del día, Beurre Blanc de cabra y cebolleta confitada

| Carlos González Díaz

Abraham Ortega García es un joven pero experimentado Chef grancanario que a día de hoy forma parte de un interesante proyecto de reciente creación: “Naife Food Solutions”, junto a Óscar Dayas y Germán Ortega (La Aquarela, * Michelin)

Se trata de una empresa consultora gastronómica que trata de asesorar y poner en valor la cocina canaria, potenciando proyectos existentes o dando forma próximas empresas que tratan de ver la luz tanto dentro como fuera del archipiélago.

Formado en el Hotel Escuela Santa Brígida, donde entró con tan solo 16 años, realizó su periodo de prácticas en uno de los más prestigiosos hoteles de Canarias: el Gran Hotel Atlantis Bahía Real 5* Gran Lujo. Se traslada posteriormente a Madrid, donde trabajó en varias cocinas hasta llegar a Mérimée Gastrobar, donde tuvo la oportunidad de seguir formándose junto a Ángel Uro, de quien afirma “me enseñó la base de los que soy hoy en día como cocinero” (declaraciones a The Gourmet Journal)

Fue condecorado como “Mejor cocinero canario por el mundo” en 2016, llevó la seña identitaria del producto canario por lugares como Berlín, Varsovia y Suttgart. Fue semifinalista en 2018 de los premios “S. Pellegrino Young Chef – España y Portugal”

Volvió a Canarias donde ha cerrado una fantástica etapa en El Santo Restaurante y ahora, además de colaborar junto a Germán Ortega y Óscar Dayas en su proyecto de asesoramiento gastronómico, está trabajando para abrir su propio restaurante que esperamos vea la luz muy pronto. A pesar de los tiempos que corren, su intención siempre ha sido la de dirigir un restaurante “autosostenible, donde el producto local sea protagonista. Es el momento de poner la gastronomía y el producto canario en un lugar señalado del mapa gastronómico mundial”.

Nos encanta su forma de pensar y su energía. Le hemos pedido una receta suya en la que podamos utilizar y maridar uno de nuestros vinos y su propuesta ha sido este “Pescado del día, beurre blanc de cabra de trashumancia y cebolleta confitada”, que nuestra sumiller Patricia de Yrissarri maridará con el blanco “Le Petit Courselle – Les Copines”. Sauvignon Blanc, Sèmillon y Chardonnay de Burdeos que va perfecto con platos de pescado, sushi y mariscos.

VAMOS CON LA RECETA:

Para la Beurre Blanc:

  • 100 ml de vino blanco “Le Petit Courselle
  • 200 gramos de mantequilla de cabra
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Sal y Pimienta negra
  • Unas gotas de tabasco

Ponemos en un cazo de fondo grueso el vino y la chalota, cocemos a fuego medio hasta reducir un tercio del volumen. A continuación, añadimos la nata y mezclamos bien. Volvemos a reducir.

Mientras tanto, troceamos la mantequilla recién sacada del frigorífico en daditos y cuando la preparación anterior esté lista, la incorporamos poco a poco sin dejar de remover con las varillas. Procurando en todo momento que la salsa no entre en ebullición.

Una vez esté cremosa y emulsionada, añadimos el limón, la sal y la pimienta. Las gotitas de tabasco… Mezclamos bien, y listo. Mantenemos la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir, al menos mantenida a unos 52ºC, para que no se corte.

            Para la cebolleta confitada:

  • 10 cebolletas
  • Aceite de Olive Virgen Extra
  • Ajo

Necesitaremos una Roner para cocinar a baja temperatura. Envasaremos las cebolletas y las tendremos 24 horas a 70ºC.

            Cocinamos el pescado y montamos el plato:

Haz el pescado como prefieras. Nosotros lo hemos hecho en lomos y a la plancha. En un plato blanco pondremos un punto generoso de salsa. Marcaremos nuestras cebolletas con mantequilla para que se doren (casi quemadas) Pondremos tres cuartos en el plato, apoyaremos nuestro lomo y lo decoramos con algunos brotes. En este caso, utilizamos brotes de guisantes. 

Et voilá! Servimos una copa de Le Petit Courselle Blanc – Les Copines y a disfrutar. ¡Buen apetito!

Le Petit Courselle – Les Copines – 11,20€

Sauvignon Blanc, Sèmillon y Chardonnay

Un vino blanco francés (Burdeos) para tomar en cualquier momento. Para una copa sin excusas, o acompañando platos de marisco, pescados, sushi, carnes blancas, quesos y ensaladas.